S’io fossi un fornaio vorrei cuocere un pane così grande da sfamare tutta la gente che non ha di che mangiare.
Un pane più grande del sole, dorato profumato come le viole ed i fiori selvatici che crescono in mezzo al grano rigoglioso e fiero, con la testa alta al vento.
Verrebbero a mangiarselo da luoghi lontani un pane buono, dall’india al Cile, dal Burundi al polo nord.
Se penso a tutti quei poveri bambini, ai vecchietti, agli uccellini che non han da sfamarsi, soffro maledettamente se penso al pane che noi si butta via.
Sarà una data da studiare a memoria un giorno senza fame!
Cit. Gianni Rodari
Mi è capitato spesso di scendere a Palermo e vedere in qualche angolo di strada dei venditori ambulanti che con il loro Apino vendono il pane.
Per attirare l’attenzione dei passanti sulla qualità del loro prodotto sul mezzo tengono appeso un cartello che pubblicizza il Pane di Monreale, garanzia assoluta di bontà.
Il pane tradizionale cotto all’antica nel forno a legna, mi fa tornare alla mente un personaggio dotato di grande umanità che è sempre stato attento al pane che vendeva.
Abitava nella mia stessa strada ed è stato partecipe della storia del quartiere in cui vivevo e che noi tutti chiamavamo affettuosamente “Don Totò”.
Era nato nel 1912, lo stesso anno di mio padre, visse gli anni della guerra, del fascismo, facendo grandi sacrifici, e non essendo un simpatizzante del fascio non riuscì ad ottenere l’ambito e meritato posto statale.
Non si perse d’animo, e agli inizi degli anni ‘40 aprì la bottega di generi alimentari, dedicandosi ad essa con passione.
Era un bugigattolo che fungeva anche da abitazione nella quale vi abitava con sua madre “donna Ciccia”, che nei miei ricordi di bambina era vestita sempre di nero: era rimasta vedova del marito giovanissima, ed i costumi di quei tempi prevedevano il lutto a vita: aveva tre figli.
Trasmise a don Totò dei grandi valori che lo fecero apprezzare dalla comunità con la quale conviveva in santa pace.
Vendeva di tutto come in un piccolo bazar, dalla “rina”, la tipica sabbia per pulire il rame, ai formaggi, ai salumi, alimenti di punta del negozio.
Il suo cavallo di battaglia era il pane di frumento, che mantenne fino alla chiusura dell’attività negli anni ’80, che Don Totò curava nei minimi dettagli, interessandosi ad esso fin dall’acquisto del grano. Provvedeva poi alla molitura e con l’aiuto della moglie, la signora Pina, una gran lavoratrice, e del suo primogenito Nicola, la notte portava la farina presso un forno a legna di Santo Vito, dove la impastavano con il lievito madre e prima di infornarlo lo timbrava con le sue iniziali, “GS”, come Giangreco Salvatore, il suo nome di nascita.
A mezzogiorno preciso la gente si faceva trovare davanti al negozio, dove facevano la coda in attesa che arrivasse la “cartedda”, con il pane ancora caldo e fragrante che emanava un meraviglioso profumo, che solo la cottura nel forno a legna poteva conferirgli.
Era di una precisione ammirevole nel vendere il pane a peso e se mancavano anche pochi grammi, lui aggiungeva quel pezzetto che mancava.
Non so se anche all’epoca fosse l’unico ad avere questa usanza, perché in seguito ho notato che oggi, d’abitudine, i fornai vendono il pane a merito (cioè senza essere pesato), e noi lo compriamo sulla parola.
Ad esempio è di oggi la notizia che il pane di Monreale subirà un aumento del 30% (esagerazione), quindi continueranno a vendercelo come adesso o useranno la bilancia come don Totò?
Il suo pane, del quale ero una grande estimatrice, non mancava mai nella mia alimentazione, lo mangiavo in tutti i modi possibili e immaginabili, inzuppato nel latte, con l’olio, sale e pepe, specie quando era ancora caldo, ma anche per fare la scarpetta nel sugo rimasto sul fondo del piatto, o fritto con lo zucchero spolverato sopra, non era raro che me lo portavo anche a scuola con qualche oliva che faceva da companatico.
Ovviamente se noi siamo quello che mangiamo, a forza di mangiare quel pane delizioso, ero diventata bella paffutella, praticamente il lievito madre lievitava anche me: quando a mio figlio capitava di guardare le foto di me ragazzina, mi guardava e sorridendo mi diceva che assomigliavo ad un’arancina con i piedi.
Ma che mi interessava!? Il pane era troppo buono e poi il marito lo avevo già trovato, perché Aldo non c’era giorno che non si inventava una scusa per venirmi a trovare.
Soffrii molto quando da poco sposata agli inizi degli anni ‘70 con mio marito che insegnava, ci trasferimmo in Calabria, dove trovai un pane completamente diverso rispetto dal nostro e che non si addiceva ai miei gusti: era una sorta di ciambella un po’ insipida.
Non riuscivo a farmelo piacere nemmeno condito con salame o mortadella, e non vedevo l’ora di poter tornare al paese per ritrovare il sapore del nostro pane dalla forma rotonda, che noi in dialetto chiamiamo vastidduni.
Ma solo a guardarlo dal colore era diverso, marrone scuro e croccante all’esterno, con la mollica densa e morbida allo stesso tempo dal colore dorato, con il sesamo spolverato sopra che gli donava quel sapore inconfondibile.
La bontà del pane dipende molto dalla sua lievitazione e dalla cottura: se cotto nel forno a legna preriscaldato con potature di alberi da frutta o di ulivo è molto più buono, ma conta anche la laboriosa lavorazione con il lievito madre dei fornai, e da una doppia lievitazione.
Oggi Don Totò non c’è più e pochi sono i forni a legna che hanno proseguito questa antica tradizione, difatti oggi molti usano il forno elettrico, non impastano più a mano e usano il lievito di birra dando al pane un sapore ed una consistenza diversa: una bellissima tradizione che ahimè come tutte le altre si è adeguata ai tempi.
Le impastatrici oggi lavorano volta per volta sino a 70 kg di farina, una quantità tale che può soddisfare una notevole quantità di persone ma che fa perdere la qualità.
Poi l’impasto passa ad un macchinario che si chiama spezzatrice che prepara le varie pezzature e per finire il fornaio modella per dar loro forma.
Un tempo il pane di Monreale si trovava solo tondo o a filoncino, oggi invece i fornai si sbizzarriscono cercando ognuno di creare una propria forma.
Al “vastidduni” il pane tondo e a “u filoni” il pane da mezzo kg lungo, si sono aggiunti “u pupiddu” un panetto da 250 grammi, a “faccia di vecchia”, una focaccia che viene usata per fare il tipico pane cunzatu, che ultimamente a Monreale ed altrove va a ruba, sostituendosi al più tradizionale mangiare da strada, per la gioia dei turisti che oltre ai nostri monumenti hanno scoperto anche questa prelibatezza.
Il pane “cunzato” va condito possibilmente mentre è ancora caldo e riempito con i più classici ingredienti della cucina mediterranea: olio, pomodoro, caciocavallo, acciuga e origano, ma anche con profumatissime foglie di basilico.
Di forni a legna ancora esistenti se ne trovano alcuni nel centro storico di Monreale: nel quartiere Carmine, a Santo Vito e alla Bavera, cioè nei quartieri più antichi del paese.
Non mancano comunque altri forni a legna anche nelle periferie.
Il pane di Monreale è da considerare patrimonio dell’umanità, perché fa parte di una tradizione secolare.
Da qualche tempo gli è stato conferito il riconoscimento da parte del Ministero per le Politiche agricole, che ha iscritto il pane di Monreale nel registro dei prodotti tipici italiani.
Il Pane quotidiano è il nostro primo alimento, il Signore benedica i fornai per i loro sacrifici.
“Però un v’aviti a siddiari, ma a mia mi piacia assai u pani di don Totò!
Il suo sapore dipendeva anche dal grano che un tempo cresceva con la testa fiera esposta alle intemperie assorbendo le fragranze dei fiori che crescevano tra le spighe, ma che oggi chiamano piante infestanti che vanno eliminate con diserbanti e pesticidi, modificando lo stesso grano per renderlo più basso e meno esposto.