Monreale, 11 ottobre 2017 – Arriva l’autunno ed inizia il tempo della tradizionale raccolta delle olive, in generale il periodo va da ottobre a fine dicembre. “La qualità dell’oro verde non nasce dal caso – spiega Francesco Ferreri proprietario dell’oleificio monrealese – i fattori determinanti sono molteplici, il tipo di oliva, cosa bisogna ricavarne, l’acidità, il residuo e soprattutto il clima”. Fondamentale è il tempo di lavorazione, una volta raccolte le olive vanno macinate entro 24 massimo 48 ore per evitare la putrefazione.
Dopo la triste annata dell’anno scorso, quest’anno si prevede un raccolto più generoso anche se penalizzato dalla violente grandinata di qualche settimana fa.
Nel territorio di Monreale e nella frazione di San Martino delle Scale è presente una grossa quantità di uliveti. E questo lo sanno bene i frantoi monrealesi che come ogni anno già in questo periodo si preparano ad aprire i battenti per accogliere i numerosi produttori.
Verranno messi in azione il 16 ottobre i macchinari del frantoio Ferreri definiti dal monrealese una “sala operatoria”. “Nel frantoio di Monreale i coltivatori arrivano da Pioppo, Giacalone, San Martino, Grisì, Aquino, Borgo Molara ma anche da Boccadifalco. Ricordo il prospero anno del 2015, oltre 250 persone a turno, un periodo in cui abbiamo lavorato anche per 24 ore di fila”, racconta Ferreri.
La resa dell’olio nella zona del monrealese va dal 10% al 20%. Quando il colore da verde diventa violaceo e poi nero secondo alcuni esperti è il momento della resa maggiore. “L’olio monrealese è sottovalutato viene venduto a un prezzo inferiore rispetto alla sua qualità – dice Ferreri – penalizzante è l’assenza di un consorzio DOP per olio d’oliva che metterebbe il prodotto sul mercato per essere rivenduto. A differenza della produzione di altre zone non è un olio da mensa ma è leggero e pastoso, ne basta un filo per condire un’insalata. Altro particolare che lo distingue è la durata, conservato in un posto fresco anche a distanza di tempo mantiene la consistenza e il gusto”.
È bello vedere come in questo periodo gli oliveti iniziano a brulicare di gente intenta nella raccolta delle olive. I metodi più diffusi sono ancora oggi la brucatura, la scuotitura, la bacchiatura e la cascola naturale. Usi e tradizioni di campagna che affondano le loro radici nella storia del territorio. “Chi è abituato ad acquistare la bottiglia di olio tra gli scaffali dei negozi non immagina nemmeno cosa c’è dietro la produzione. Tecniche, esperienza, conoscenza ma anche passione e dedizione”. Ferreri dopo 20 anni di attività questo lo sa bene. L’oleificio è un frantoio a ciclo continuo trifase (sansa, acqua e olio) dove non viene denocciolato il prodotto. La lavorazione avviene a 28 – 30 gradi per evitare la bollitura e assicurare una produzione di alta qualità. “L’olio extravergine d’oliva deve pizzicare –spiega Ferreri – deve lasciare nel palato un retrogusto di foglia”.
“A differenza di quanto si trova nelle bottiglie che troviamo al supermercato, quello che vedete uscire dal frantoio è solo olio, gli imbottigliati al prezzo di 3,50 o 4 euro non garantiscono qualità di prodotto. Si tratta infatti di miscugli dove ci si può trovare olio di semi o olio di girasoli che fanno variare la qualità. Oppure vengono tagliati con oli stranieri immischiati con quelli italiani”.
La Sicilia è stata storicamente la prima regione italiana in cui si è diffusa in modo capillare la coltivazione dell’olivo ad opera dei fenici e dei greci. Greci, romani e poi anche gli spagnoli videro – non a torto – proprio nella Sicilia il luogo ideale di coltivazione e sviluppo di questa pianta miracolosa.
Mai lette tante inesattezze tutte insieme. Sarebbe anche utile sapere quanto questa testata viene pagata per pubblicare articoli pubblicitari che davvero poco hanno a che fare con l’informazione e che hanno contenuti meno che mediocri. Le dimostrerò il perché. L’articolo inizia in questo modo: “La qualità dell’oro verde non nasce dal caso – spiega Francesco Ferreri proprietario dell’oleificio monrealese – i fattori determinanti sono molteplici, il tipo di oliva, cosa bisogna ricavarne, l’acidità, il residuo e soprattutto il clima”. L’unica cosa che trovo sensata è il fatto che la qualità dell’olio dipenda da diversi fattori per il resto c’è solo tanta confusione: il tipo di oliva? Forse si riferisce alla cultivar cioè alla varietà commerciale a cui appartengono le drupe. Per intenderci quelle che spesso erroneamente i comuni cittadini chiamano “razze” quali ad esempio: la carolea, la biancollilla, la cerasuola, la nocellara del belice. Ogni varietà è in grado di conferire all’olio di oliva particolari caratteristiche organolettiche proprie e quindi odori e sapori particolari. Non riesco a capire la frase “cosa bisogna ricavarne”. E pur vero che esistono olii che in base al loro sapore sono dirottati verso differenti finalità, tuttavia, ci si riferisce sempre e comunque ad un uso da condimento. Solitamente nella nostra cultura tradizionale l’olio di oliva prodotto a livello familiare viene usato indistintamente per i diversi usi come condimento e qualcuno lo usa anche per la frittura (seppur con limiti). Continuando, voglio precisare che l’acidità è una proprietà chimica dell’olio che tranne in rari casi non è avvertita al palato (tranne quando è molto elevata e si avverte il sentore di rancido) e da cui dipende, più che la serbevolezza, la conservabilità nel tempo dell’olio insieme ad altri parametri come ad esempio il numero di perossidi. Sostanzialmente l’acidità indica la quantità percentuale di molecole di trigliceridi che costituiscono l’olio sono andate incontro ad ossidazione. Quindi più correttamente non è l’acidità che determina la qualità ma al contrario l’acidità è un indice con cui si misura la qualità (un olio extravergine di oliva deve avere una acidità massima dell’0,8%). Trovo invece difficoltà a capire cosa intenda con il termine “residuo”. Forse intende le morchie? Ma quelle nella corretta gestione dell’olio non incidono sulla qualità. Infine la lista termina con un uso a sproposito del parola “clima”. Il clima è un parametro ambientale che non cambia. Esempi di clima sono: il clima mediterraneo, il clima tropicale ecc…. Quello a cui fa rifermento è l’andamento meteorologico che indica l’andamento termometrico e quello dei fattori climatici. Infine, per i prezzi e la fatica necessari personalmente non definirei mai l’olio oro verde. Le olive, poi, andrebbero macinate entro massimo 24 ore dalla raccolta ma siccome molto spesso i frantoiani non riescono a rispettare tale scadenza è stato allora più conveniente dire entro “massimo 48 ore”. Riguardo alle previsioni sull’annata agraria corrente mi sembra un po’ incauto esprimere a priori toni trionfalistici. Bisogna tenere conto, infatti, che questa annata è stata insolitamente siccitosa e che un’opportuna valutazione sulle rese deve tener conto oltre che della produzione di olive anche di quella di olio, e quindi, delle resa. Ma giustamente l’intervistato fa il frantoiano e lui la molitura la fa pagare per kg di olive frante non in base alla resa. Continuando, sebbene l’ulivo era il partito di Romano Prodi il termine corretto per indicare la pianta di Olea europea è Olivo, e quindi, in riferimento alla sua coltura si dovrebbe correttamente scrivere Olivicoltura. Un frantoio è un impianto di estrazione e non un insieme di macchinari che poco hanno a che fare con una “sala operatoria” sia per la profilassi adottata che per modalità operative. “Ricordo il prospero anno del 2015, oltre 250 persone a turno, un periodo in cui abbiamo lavorato anche per 24 ore di fila”: Quindi nelle annate di carica è meglio andare da un’altra parte? Poi ancora continua, “La resa dell’olio nella zona del monrealese va dal 10% al 20%”: come dire che l’Italia va da Campione a Lampedusa. In quel range di rese possono essere praticamente comprese tutte le varietà è gli areali di coltivazione italiani. “Quando il colore da verde diventa violaceo e poi nero secondo alcuni esperti è il momento della resa maggiore.”: non si capisce cosa vogliate dire. Tutte le olive da acerbe (“verdi”) diventano mature (“nere”) passando dalla fase di invaiatura (“violaceo”). Dopo questa precisazione non si capisce quando durate il processo di maturazione sia il momento migliore per la raccolta. Molti esperti consigliano di effettuare la raccolta nel momento dell’invaiatura in modo da conciliare la preservazione delle caratteristiche organolettiche con la maggiore resa tipica delle olive mature. Le olive mature, infatti, hanno una polpa più tenera che favorisce la frangitura e la gramolatura con conseguente maggiore estrazione e coalescenza delle particelle oleose. Tuttavia, durante il processo di maturazione una parte dell’olio può andare incontro ad ossidazione così come anche parte dei composti volatili da cui dipende l’aroma e il sapore. Continuando: “L’olio monrealese è sottovalutato viene venduto a un prezzo inferiore rispetto alla sua qualità – dice Ferreri – penalizzante è l’assenza di un consorzio DOP per olio d’oliva che metterebbe il prodotto sul mercato per essere rivenduto. A differenza della produzione di altre zone non è un olio da mensa ma è leggero e pastoso, ne basta un filo per condire un’insalata. Altro particolare che lo distingue è la durata, conservato in un posto fresco anche a distanza di tempo mantiene la consistenza e il gusto”. Su questa frase ho molto da ridire: 1. Che senso avrebbe fare una DOP a Monreale se la gente compra e vende l’olio a meno di 10 km da casa su partire di prodotto contrattate che di rado superano i 100 kg. 2. Le produzioni sono solitamente piccole e frammentate provenienti da superfici molto ridotte: Pensate sia possibile di mettere d’accordo tra loro tutta questa gente costringendola ad osservare un disciplinare di produzione comune? E’ evidente come si disconosca cosa sia una DOP. 3. Va ancor peggio quando si cimenta in considerazioni su areali produttivi e su aspetti qualitativi: “L’olio di Monreale non è un olio da mensa”??? Intende che non è un olio da cucina? cosa è un olio motore? Un olio lampante per accendere i lampioni delle strade? Forse voleva dire che non proviene da olive da mensa? Ma le olive da mensa vengono usate per la trasformazione e il consumo dopo lavorazione e sono quotate più delle olive da olio e solo un matto le userebbe per fare l’olio anche in virtù delle loro minori rese. Vorrei anche spiegare che la scuotitura e l’abbacchiatura (più propiamente) sono la stessa cosa. Infine, per quanto riguarda la cascola naturale non mi sembra che tale tecnica sia diffusa nel Monrealese. Ulteriormente, è una tecnica che porta a un prodotto finale di qualità medio bassa. Continuando, un frantoio è un impianto costituito da un insieme di macchine dove nell’ultima fase di separazione il decanter può separare mediante centrifugazione due (olio e acque di vegetazione + sansa) o tre fasi (olio, acque di vegetazione, sansa). Per quanto riguarda la denocciolatura se è pur vero che frangere le olive con tutto il nocciolo assicura maggiori rese estrattive, sia perché si riesce a estrarre anche l’olio dal seme dell’oliva (contribuendo con un +0.5-1%) sia perché i residui legnosi del nocciolo aiutano le particelle di acqua e olio ad uscire dalla pasta di olive bisogna anche tener conto che l’olio proveniente dal seme dell’oliva ha una composizione diversa da quello che si trova nella polpa e è più simile a un olio di semi per qualità dei trigliceridi presenti. A tal riguardo per le produzioni di alta gamma la denocciolatura insieme alla gramolatura sotto atmosfera di azoto sono pratiche tipicamente applicate. Continuando, frase per frase sono rimasto basito quando ho letto: “La lavorazione avviene a 28 – 30 gradi per evitare la bollitura e assicurare una produzione di alta qualità.”: Le olive come anche l’olio sicuramente non “bollono” durante l’estrazione. Ulteriormente, al fine di assicurare la maggiore integrità possibile del patrimonio organolettico delle materia prima l’olio andrebbe estratto a freddo e quindi a una temperatura inferiore ai 27°C (Temperatura indicata dall’UE). Già a 28-30°C si tratta di una estrazione “a caldo” che seppur garantisce una maggiore resa è sconsigliata da molti esperti poiché si influenzano negativamente alcuni composti da cui dipendono i parametri organolettici tra cui i polifenoli. Bhe: “L’olio extravergine d’oliva deve pizzicare –spiega Ferreri – deve lasciare nel palato un retrogusto di foglia”; il fatto che l’olio “nuovo” pizzichi ha poco a che fare con la sua qualità poi per quanto riguarda il retrogusto di foglia quello dipende dalla clorofilla che si trova nell’olio e che man mano si ossida va scomparendo passando dal colore verde a quello giallo. Poi segue un’accozzaglia di luoghi comuni: “A differenza di quanto si trova nelle bottiglie che troviamo al supermercato, quello che vedete uscire dal frantoio è solo olio, gli imbottigliati al prezzo di 3,50 o 4 euro non garantiscono qualità di prodotto. Si tratta infatti di miscugli dove ci si può trovare olio di semi o olio di girasoli che fanno variare la qualità. Oppure vengono tagliati con oli stranieri immischiati con quelli italiani.”. Tenete presente che molte aziende che producono olio di oliva a quei prezzi sono aziende solide e serissime molto più di tanti venditori privati. Inoltre, bisogna tener conto che riuscire a produrre per vendere a quei prezzi è possibile nelle aree vocate dove grazie alla meccanizzazione è possibile abbassare i costi. Tenete conto che meccanizzare totalmente la sola operazione di raccolta permette di ridurre i costi del 70-80%. Pensate che questi stessi discorsi qualunquisti vengono fatti anche dagli spagnoli nei confronti delle nostre produzioni. Infine, per quanto riguarda la “miracolosità” di questa pianta penso che ognuno sia libero di credere a quello che vuole….