MONREALE – Tra fine settembre ed inizio di ottobre è iniziata la raccolta delle olive. Dai primi dati emersi si evince l’aumento dei costi di molitura delle olive. Lo scorso anno il costo era di 13 euro al quintale, invece quest’anno i prezzi sono lievitati del 40/50% alzando così il costo fino a 20 euro al quintale.
“Quest’anno ci troviamo di fronte ad una delle peggiori campagne olearie di sempre – dice Tonino Ganci, uno dei proprietari del Vecchio Frantoio -. L’eccessivo caldo e la siccità hanno dimezzato la produzione delle olive. Un altro problema vissuto in molte zone è stato l’attacco della mosca dell’olio che a causa delle temperature elevate ha proliferato danneggiando i frutti e compromettendo la qualità finale del prodotto”. Questo ha comportato una significativa contrazione della clientela rispetto agli scorsi anni.
“Nonostante i rischi – aggiunge – ho deciso di mettere in funzione il frantoio perché questo è il mio lavoro e non ho altro. Se avessi avuto un’altra entrata non avrei aperto. Spero che il prossimo anno vada meglio”.
Ma minore materia prima significa anche aumento del costo del prodotto finito. Cioè dell’olio extravergine di oliva “il cui prezzo – spiega Ganci – quest’anno si aggira intorno agli 9 €”. Ma c’è anche chi a Monreale riesce a piazzarlo a 10 € al litro. Anche perché i costi di raccolta sono aumentati. È difficile trovare operai e la loro giornata si aggira intorno agli 80/100 €.
Sull’argomento abbiamo intervistato anche Francesco Ferreri, uno dei soci de “Il Frantoio”, un’azienda che da tantissimi anni si occupa di molitura delle olive.
“Dopo tanti anni di regolare apertura, questa volta abbiamo deciso di non attivare il frantoio perché i costi di produzione sono elevati. Quest’anno si stima circa il 20% in meno della produzione di olive nel territorio monrealese. In molte zone, come San Martino delle Scale e Monreale alta, non c’è un quantitativo di olive tale per poter iniziare l’attività. Non possiamo garantire un servizio idoneo al cittadino. Il costo di gestione è molto elevato: lo smaltimento dell’acqua, HACCP, operai, messa in regola, le perizie geologiche, servizi di manutenzione interna, pulizia, etc. Potrebbero presentarsi delle spese straordinarie come un guasto di un cuscinetto o un’avaria al motore (e in questi casi si tratta di un danno di 3/4mila euro), e poi c’è l’energia elettrica che ha raggiunto cifre esorbitanti. Per poter recuperare almeno le spese vive si parla di un costo di almeno dalle 20 alle 24 euro al quintale. Troppo elevato per i clienti. Per questo motivo abbiamo deciso di non aprire. Mi dispiace dopo tanti anni di non aver dato un servizio ai nostri clienti, che provengono da Palermo, Monreale, Altofonte, Aquino, ma anche da tante altre città”.
Durante l’intervista, Tonino Ganci spiega le fasi che portano alla trasformazione delle olive in olio.
“La prima fase è la raccolta e la pulitura. Dopo la raccolta, le olive vengono prima stoccate per 24 ore e dopo disposte su un nastro trasportatore. Quindi, attraverso un defogliatore, vengono tolte le foglie e i rami.
La seconda fase è il lavaggio. Le olive vengono lavate nelle vasche d’acqua o in apposite lavatrici, in seguito si asciugano facendo sgrondare l’acqua.
La terza fase è la molitura. Prevede la frantumazione delle olive tramite l’uso di un frangitoio. Tradizionalmente, la molitura avviene tramite le molazze. Si tratta di uno strumento formato da una vasca all’interno della quale sono poste delle grandi macine in granito attivate da un motore. Le macine, ruotando per circa 20-40 minuti, schiacciano le olive trasformandole così in pasta d’olio. Invece, negli impianti moderni si utilizza un frangitore a martelli, costituito da dischi ruotanti in grado di rompere la polpa nel giro di pochi secondi.
La quarta fase è la gramolatura. La pasta d’olio viene posta nelle gramole, delle vasche con pale rotanti che rimescolano la pasta a 20-27°. Ciò favorisce l’unione delle gocce d’olio presenti nella pasta.
La quinta fase è l’estrazione. La parte liquida chiamata mosto viene separata dai residui solidi, la cosiddetta sansa.
La sesta fase è lo stoccaggio. L’olio ottenuto dall’estrazione viene stoccato in contenitori d’acciaio inox.
La settimana ed ultima fase è la filtrazione e l’imbottigliamento. L’olio viene prima filtrato e dopo messo in bottiglie”.
E la resa? Varia dal 14 al 18 %, in base alle zone di produzione.