MONREALE – L’olio extravergine di oliva, un “oro verde” che tutto il mondo ci invidia, tesoro prezioso e profumato con innumerevoli benefici che arricchisce qualsiasi piatto, riduce il colesterolo, previene l’ipertensione e gli ictus, è un potente anticancro grazie ai suoi preziosi antiossidanti, vitamina E, polifenoli e acidi grassi monoinsaturi. Inoltre è ricco di Omega 3 e Omega 6, previene il diabete e l’osteoporosi e ha un notevole potere antinfiammatorio. Insomma, un elisir di lunga vita ma anche ottimo rimedio naturale di bellezza per capelli, pelle e unghie e indispensabile ingrediente per tutte le ricette della cucina italiana e, ancor di più, siciliana.
Ancor più buono se non è raffinato industrialmente ed è estratto a freddo, con delle temperature che non superano i 27-28° e ne preservano tutte le naturali e straordinarie proprietà organolettiche.
Nel territorio monrealese, uno dei frantoi più conosciuti che garantisce l’assoluta qualità dell’olio, è il Frantoio Ferreri, un impianto che, pur vantando più di 20 anni di attività, lavora con tecnologie di nuova generazione e permette l’estrazione dell’olio a freddo. Abbiamo intervistato Nicola Ferreri, uno degli amministratori de Il Frantoio che ci ha raccontato il processo di estrazione dell’olio e parlato di quest’annata 2021 analizzando il raccolto, il rapporto tra periodo e grado di maturazione delle olive, il prezzo dell’olio, la quantità e la qualità del prezioso oro verde di quest’anno.
“L’annata è stata parecchio ricca con un raccolto importante. Le olive si sono conservate nell’albero perfettamente integre e, anche grazie alla ritardata maturazione delle stesse, quest’anno sarà un olio di ottima qualità. Meno, ahimè, sarà la quantità con rese che si attestano quest’anno al 12-13%. Cosa vuol dire? Che si riesce ad estrarre 12 o 13 kg di olio ogni 100 kg di olive molite. Certo, questa è solo una stima, o meglio una media: la resa cambia in funzione della zona di provenienza.
Il territorio monrealese certamente non è omogeneo, le olive che provengono da zone montane come quelle di Giacalone, monte Caputo o San Martino delle Scale hanno una resa maggiore rispetto a quelle che provengono dalle zone a valle, dove il terreno è più soffice e meno drenato e la resa in produzione d’olio è un po’ più bassa. La resa però non cammina di pari passo con la qualità dell’olio che, per essere di alta qualità, deve essere prodotto da olive di media maturazione. E poi cambia con le annate, un po’ come il vino: dipende dal tempo, dalle piogge, dalle temperature e dal grado di maturazione dei frutti.
Ma andiamo al processo produttivo: una volta si utilizzavano delle molazze a pietra, delle grandi ruote che pigiavano le olive. La pasta così ottenuta veniva poi messa in delle ceste piatte, pressata con un torchio e bagnata con dell’acqua calda per attivare la formazione della molecola dell’olio. L’acqua infine veniva decantata e separata dall’olio. Nel nostro frantoio di nuova generazione, invece, le molazze sono state sostituite da nuovi frangitori a dischi, dei grossi motori che azionano dei dischi dentati triturando le olive. Viene prodotta così la pasta di olive che viene poi lasciata riscaldare in delle gramole, vasche oblunghe dotate di coclee che mescolano la pasta stessa per una quarantina di minuti circa. Le pareti delle gramole sono riscaldate per permettere alla pasta di arrivare ad una temperatura che non supera i 27°.
Successivamente la pasta di olive viene trasportata all’interno di un decanter che per forza centripeta separa la parte solida da quella liquida. Viene fuori dunque da un lato la sansa (la polpa e gli ossicini delle olive) e dall’altro la parte liquida (olio e acqua). Dopo di ciò, il liquido prodotto viene portato a dei separatori idraulici dove l’acqua viene espulsa e l’olio recuperato. Infine, dopo un ulteriore passaggio in cui vengono eliminate eventuali particelle rimaste, il processo produttivo dell’olio termina. Però attenzione, per ottenere un extravergine, l’olio deve essere lavorato entro 24 ore dalla raccolta e, come dicevamo, le olive non devono essere troppo mature”.
Un processo insomma che dura circa 50 minuti e che garantisce un prodotto di grande qualità.
“A Monreale non ci sono grandi coltivatori di olive ma tanti piccoli privati che le raccolgono anche in funzione della loro necessità e della loro disponibilità. È capitato spesso, in annate abbondanti, che le olive venissero abbandonate all’albero magari perché la gente non sapeva più che farne. O perché non aveva la possibilità di raccoglierle.
Riguardo il prezzo? Non è costante, ma cambia anche in funzione della provenienza dell’olio o di chi lo vende. Quest’anno ho visto vendere ad un prezzo che è variato dai 7 ai 12 euro.
Certo è che produrre l’olio ha un costo notevole e vi assicuro che prevede un lavoro non indifferente. Ma il prodotto finale è quell’oro verde straordinario che tutto il mondo ci invidia.