Monreale, 27 febbraio 2019 – Inizia con questo primo step il nostro percorso di studio dei grani siciliani, promosso dall’I.C.S. “A. Veneziano”, i cui alunni delle classi terze dei corsi B e D hanno raccolto materiale sufficiente per fare una mappatura delle principali varietà di grano autoctono.
Il grano non è un prodotto qualunque, infatti da circa 10.000 anni è alla base dell’alimentazione umana. Negli ultimi 50 anni si è registrato un notevole aumento della produzione mondiale e le leggi di mercato hanno consentito di soppiantare i grani antichi con grani moderni, a resa maggiore ma dalle proprietà organolettiche inferiori e spesso trattati con sostanze chimiche dannose per la salute dei consumatori.
Infatti le materie prime per pane e pasta vengono importante da ogni angolo del mondo, ma spesso e volentieri il grano ammuffisce durante il trasporto, si rivela pieno di glifosato, erbicida utilizzato per abbassarne il contenuto di umidità, o ancora è carico di micotossine perché non esposto al sole da troppo tempo.
Nell’ambito dello studio delle nostre tradizioni alimentari, e per promuovere il recupero delle produzioni agricole, si è ritenuto prioritario approfondire la conoscenza dei grani antichi di Sicilia, cioè quelle varietà che venivano coltivate prima dell’avvento dei nuovi grani. I grani antichi hanno delle caratteristiche organolettiche che li rendono ideali per una cucina tradizionale dalle proprietà salutistiche. Inoltre le particolari condizioni climatiche della Sicilia hanno permesso il diffondersi di numerose varietà di frumento, per la maggior parte dure, e solo poche tenere.
Andiamo ora ad illustrare la mappa:
La varietà Timilia è un frumento duro resistente alla siccità, molto diffuso nel primo cinquantennio del secolo scorso, in particolare nelle aree di Siracusa e Castelvetrano. La sua farina, nota come Tumminia, si trova in molte miscele di pane siciliano, come il pane nero di Castelvetrano.
Il Russello, coltivato nelle aree di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani, è un grano duro dal quale si produce una farina dalla colorazione chiara. Questa farina è ottima per la preparazione della pasta, che risulta compatta, corposa e dal sapore gradevole.
La varietà Perciasacchi, conosciuta come farro, era diffusa nel trapanese. Deve il suo nome alla forma affusolata del grano, che passava tra le maglie dei sacchi bucandoli. La sua farina è ottima per la preparazione della pasta e dei prodotti da forno.
Il Maiorca è un grano tenero siciliano coltivato nelle zone di Catania ed Enna. La farina è chiara, quasi bianca, ed è ottima per la preparazione di dolci e prodotti da forno.
Le varietà Realforte e Casedda erano invece coltivate nell’area dei Monti Sicani. Il primo è ottimo per produrre pane e pasta, mentre il secondo è utilizzato per la panificazione, per i dolci e per la cuccìa, tradizionale dolce preparato in occasione della festa di Santa Lucia.
Infine la varietà Castiglione, coltivata a Catania, è anch’essa molto apprezzata per le sue proprietà ed è ottima per la panificazione.